Содержит сухожилия, большое количесто соединительных тканей и мозговую косточку, вследствие чего его сложнее готовить. Чтобы мясо было нежным и сочным, его необходимо долго держдать на медленном огне. Основное блюдо - традиционное итальянское блюдо Оссобуко. При нарезании стейка оссобуко уменьшается выход голяшки.
Нижняя часть туши над коленными суставами. Стейк, выделяемый из голяшки. Возможность калибровки стейков (из передней и задней голяшки).
Подходит для тушения.