Superlife

Ходзича

Ходзича \ Ходзитя \ hojicha \ 焙じ茶 - букв. «жареный чай». В узком смысле, это обжаренный японский чай из зеленого листа бантя (букв. «обычный чай»), но в широком смысле ходзича может делаться из обжаренных листьев или стеблей (или купажа) любого зеленого чая. Также, на манер популярных сегодня матча-чаёв, ходзича всё чаще встречается в перемолотом в пыль виде – для удобства.

Первоначально сильная обжарка была способом сохранить чай, не допустить его окончательного угасания. Появился ходзича, как считается, в 1920-х годах в Киото, когда продавцы чая начали жарить чайное сырьё на древесном угле, чтобы использовать оставшиеся стебли от сортировки более высококачественных видов чая. Жареная смесь дала интенсивный аромат, который многим казался заманчивым, и процесс обжаривания этих «остатков производства» приобрел достаточную популярность, чтобы создать новый стиль чая. В настоящее время многие производители ходзича используют метод обжарки во вращающемся барабане, практически как при обжарке кофе. Сегодня ходзича ценится за расслабляющую и ароматную вкусовую палитру, она добавляет ощутимый и яркий элегантный контрапункт практически к любым закускам или десертам.

Как и во всех зеленых чаях, основными водорастворимыми компонентами ходзича являются танин, кофеин, теанин (аминокислота) и витамин С. Танин является источником терпкости чая, кофеин - источником его горечи, а теанин - источник его аромата. Но в случае с ходзича количество танинов и кофеина относительно невелико, что делает его подходящим для детей и для чувствительных к кофеину людей. Меньшее количество танина приводит к меньшей терпкости, и пить такой чай гораздо приятнее. А относительно низкое содержание кофеина делает его идеальным для употребления вечером. Как не сложно догадаться, большая часть танинов и кофеина деактивируется при сильной обжарке.

Жареные ароматы ходзича сравниваются с некоторыми видами кофе: ореховые, карамельные, землистые оттенки, лёгкий вкус ячменя, жженого сахара, цикория, плюс характерный для зелёного чая сливочный оттенок – он тоже часто сохраняется в непережаренной ходзича.

В Европе ходзича стремительно набирает обороты, многие уважающие себя кофейни и рестораны давно включили его в свой основной лист напитков, потеснив матча-латте. Кстати, ходзича идеально сочетается с молоком, а готовится ходзича-латте аналогично латте из матчи. Его лучше всего подавать в тёмной посуде, чтобы скрыть грязновато-кофейный цвет пенки этого вкусного напитка.

В данный момент мы еще тестируем рецепты на основе ходзича и не можем дать конкретных рецептов. Можем лишь посоветовать добавлять ходзича в сливочную основу десертов. Например, при приготовлении тирамису можно подсыпать в сливочную смесь этот чай, а также обмакнуть савоярди (печенье для тирамису) в густо заваренный чай ходзича. Получится оригинально и вкусно.

Юэ Гуан Бай (月光白) – «Белизна Лунного Света»

Белизна Лунного Света

Юэ Гуан Бай (月光白) – «Белизна Лунного Света» - довольно оригинальный белый чай из провинции Юньнань, родины пуэров. О его происхождении известно не так уж много. Часто спорят о том, используется ли для этого чая сорт Камелии Далийской (довольно редко встречающийся), или же сырьё берётся с тех же самых деревьев, что и для шу и шен пуэров. Не так давно интернет-магазины относили этот чай и к белому, и к «белому пуэру», и к шенам, и даже к особенному виду чая. Сейчас, к счастью, большинство не путается.

Что это за чай – разбираемся с технологией

Но это не сравнится с той путаницей, которая возникала при попытке разобраться, как производят этот чай. Даже китайские источники пестрят сведениями о том, что этот чай собирают ночью, при луне, а технология изготовления засекречена. На самом деле процесс производства «Moonlight White», как еще этот чай называют, довольно ясен: собирают свежие листья (не ночью!) с одной почкой и одним листом или двумя листьями с одной почкой, затем выкладывают свежие листья на специальную подстилку толщиной 1-2 см в помещении при 28 ℃ - 30 ℃ и влажности50%-53%. В течение двух или трех дней целые листья остаются вне солнечного света, и чай таким образом естественным образом высушивается. Часто утверждается, что чай в процессе сушки прогоняется струёй горячего воздуха, что объясняет черный цвет с одной стороны сырья. Сейчас это кажется спорным и связано скорее с ботаникой, нежели с технологией.

Особенности

Это действительно уникальный, хоть и не популярный чай. К тому же он довольно новый – ему всего несколько десятилетий. Что-то похожее на Юэ Гуан Бай делали и раньше, но это чаще всего были Шайцины или Шайхуны (высушенные на солнце чаи). Он славится своими «бесконечными проливами» в среде чаеманов, он очень напоминает при заваривании красный чай – только в разы мягче, спокойнее и ароматнее. Стоит Юэ Гуан Бай обычно значительно дешевле фудинских аналогов – родины сортов Бай Мудань, Шоу Мэй и Бай Хао Инь Чжэнь. Форма необычная, разлапистая, цвет варьируется от черных до белых оттенков. Аромат ясный, затяжной, сильный, элегантный, с насыщенными тонами спелых фруктов, абрикоса, мёда, луговых трав. Причем, при заваривании проливами, ароматы часто сменяют друг друга: сначала это медовые оттенки, затем фрукты или цветы. Вкус мягкий, округлый, насыщенный, сладкий, прозрачный, медовый. Про вкус Юэ Гуан Бай говорят, что он имеет ароматность улуна и мягкость пуэра. Такой чай приятно пить в больших количествах.

Кстати, Юэ Гуан Бай прекрасно хранится. Культуры сродни выдержанным шенам или тайваньским Лао Ча Ванам у него еще не сформировалось, но с годами этот чай, точно так же, как и шен пуэры, становится всё более глубоким и плотным по вкусу, поворачивая от цветов и свежего мёда в сторону густых фруктов, пряностей, лекарственных трав. Достать такой чай – большая удача, тем более, что рынок еще не сильно реагирует на старые Юэ Гуан Бай и достать 10-15 летние экземпляры недорого – вполне возможно.

Как заваривать

Вопреки расхожему мнению, белый чай не заваривается теплой водой (за исключением самых дорогих сортов, состоящих из нежных почек) – наоборот, процессы ферментации в белом чае идут не так же, как в остальных чаях, и его экстрактивность довольно низкая. Это значит, что, чтобы должным образом раскрыть белый чай, к примеру, Юэ Гуан Бай, необходима горячая вода – градусов 90-95. Мы рекомендуем заваривать Юэ Гуан Бай методом пролива из расчёта 5 г на 100 мл воды. Подойдёт как гайвань, так и глиняный чайник. В первом случае вы получите больше аромата с уклоном в цветы и травы, во втором случае – больше густого вкуса в сторону фруктов и мёда.

Также, Юэ Гуан Бай прекрасно подходит для варки на открытом огне, и пусть его кажущаяся мягкость вас не обманывает – при граммовке более 4 г на 0.5 литра воды вы рискнуете получить весьма крепкий и мощный напиток, не отличимый по цвету от черного чая и сильно бодрящий.

Кроме того, Юэ Гуан Бай великолепно настаивается в холодном виде. 3 г на 1 литр холодной воды, настоять 4-6 часов, а лучше на всю ночь – и освежающий летний напиток готов.

Ароматизатор в чае – плохо ли это?

На первый взгляд – да. Так ответит большинство любителей чая, не задумываясь. Если мы любим какой-то продукт и хотим в нём разбираться, получать от него удовольствие, то добавки нам могут помешать. Стало обязательной нормой негативно относиться к этому явлению. Большинство производителей и продавцов чая стараются так или иначе сгладить этот нюанс и назвать ароматизатор «эссенцией», «экстрактом», «соком», «маслом» - настолько велик страх, что покупатель развернётся и уйдёт. Давайте поработаем с этим страхом.

Ароматизированный чай – это всего лишь отдельный жанр со своей областью применения. Есть множество примеров, когда дорогой и чистый чай подойдёт гораздо хуже к определённому десерту или закуске, когда его легко испортить мёдом или сахаром. Услышим ли мы все оттенки хорошего чая, когда хотим выпить его вместе с тортом? Поймёт ли дорогой гость естественную, приглушенную и неявную по сравнению с «ароматикой» палитру чистого чая? Да, конечно, нужно стремиться к самому лучшему и приучать людей к чаю без сахара и химии. Но всегда ли это уместно? Есть ли время на это? Существует множество примеров людей, потребляющих чай десятки лет, для которых любой китайский чай до сир пор делится по принципу «зеленый – значит «трава» или «сено» и «черный – значит «земля». И вы точно знаете, что такому человеку будет гораздо вкуснее сейчас съесть сливочный тортик с молочным улуном, чем с чистым и дорогим «тайваньцем». Действительно, зачастую так вкуснее. Сникерс, кетчуп, соки – большинство продуктов, потребляемых нами каждый день тоже содержат ароматизаторы. Но мы не ставим на них крест, не выжимаем центнеры помидоров ради пасты и не пьём один лишь свежевыжатый сок.

Но ведь ароматизаторы – это химия, а химия – плохо, так ведь? Нет. Ароматизаторы идентичные натуральным – не вредны. Это такие же ароматические вещества, просто полученные искусственно, методом синтеза. Кроме того, они проходят множество самых разных проверок безопасности перед тем, как попасть на производство. Считать химию злом – значит отказываться от очень большой части человеческого прогресса.

Существует чай так называемой «естественной ароматизации». В первую очередь, это касается жасминового чая – большинство китайского чая с ароматом жасмина ароматизируется простым смешиванием чайного листа с листом жасмина, а потом отделяется. Никому и в голову в Китае не придёт считать это чем-то плохим. Жасминовый чай очень любим китайцами и выпивается ими в больших количествах, особенно в северных регионах. К слову, в Китае хорошо распространена культура различных чайных добавок: кудин, османтус, роза, хризантема – всё это не считается зазорным в чае, даже в приличном по качеству.

Еще один пример естественной ароматизации – Эрл Грэй. Чай, ароматизированный бергамотовым маслом. Это не намного дороже дешевого ароматизатора, зато гораздо вкуснее. Получить такой чай без применения масла или ароматизатора практически невозможно: вкус будет невзрачным, тихим. Такой чай вернее будет назвать «чаем с лимоном», чем Эрл Грэем.

Молочный улун

Да, это ароматизированный чай, не смотря на тысячи рассказов о сыворотках, поливах кустов молоком и так далее. С ним довольно всё просто. Тайваньский сорт улуна Цзинь Сюань, как и большинство качественных тайваньских улунов, имеет очень явный и притягательный сливочно-карамельный аромат. Когда-то за этим ароматом начали гоняться, он стал очень востребован. Спрос рождает предложение, и на химические заводы дали задание создать ароматизатор сливок, карамели - того, что приближённо повторит аромат Цзинь Сюаня. Затем уже эту практику перенесли на материк, и сейчас сырьём для молочного улуна служат не только тайваньские сорта чайного листа, но и Те Гуанинь, Мао Се, Хуан Цзинь Гуй, распространённые в Южной Фуцзяни.

Женьшень улун

К сожалению, чаще всего сейчас бюджетный чай, называемый «женьшень улуном» - это обычный улун в обсыпке из тёртой солодки – отсюда и такая сильно выраженная сладость во вкусе. Чем дороже улун, тем выше вероятность, что женьшень в нём всё же будет. С другой стороны, китайский эксперт по улунам из Аньси (Южная Фуцзянь) Zeng Shui Yoутверждает, что чай для поставок на внешний рынок проходит технологический этап, в котором специальная машина смешивает чай с солодкой и женьшеневой пастой.

Дымный чай «Лапсанг Сушонг»

Ароматизация жидким дымом – популярный приём, используемый шеф-поварами в ряде аутентичных рецептов. По сути, вернее будет сказать, что это не «ароматизация», а «насыщение» - это тот же дым, просто в сжиженной форме. Примерно так же происходит и с недорогим чаем под названием «Лапсанг Сушонг». У такого чая есть и оригинальная версия, но производство дымного чая методом естественного копчения на дровах – процесс вредный, долгий и дорогостоящий. Кстати, в данный момент мы осваиваем такое производство.

Кстати, очень рекомендуем ароматизированный купаж черного чая «Тайга» из нашего ассортимента. Прекрасный пример ароматизации для достижения интересного и вкусного продукта, переносящего тебя на природу, в лес, к костру. Сказать, что это плохо – язык не поворачивается.

Мир «нечайного чая»

Что китайцы любят пить больше всего? Вы, вероятно, ответите: «чай» - и будете неправы. Настои из различных нечайных растений и плодов существенно перегоняют по популярности чайный лист – у нас это чаще всего называется «чайными добавками» или «нечайным чаем». Тем не менее, нередко китайцы употребляют в отношении этих продуктов иероглиф «茶» - точно такой же, как и для чая в узком смысле слова. Это сырьё во многом схоже с чаем – его тоже различным образом прогревают, скручивают или высушивают – в общем, так или иначе повторяют технологическую схему обработки чая. Пьют такие растения в оздоровительных целях, а иногда это еще и очень вкусно.

Недооценивать пользу этих растений не стоит: многие из них производятся тысячами тонн за год, а пьются уже на протяжении сотен лет. И пусть эти растения часто не имеют твёрдой научной доказательной базы, но для целой нации частое употребление таких «чаёв» настолько вошло в привычку, что в случае любых недомоганий они первым делом хватаются именно за такой «нечайный чай». И заставить их сомневаться в том, что это работает – невозможно.

Что такое Ку Цяо

Большая часть таких растений так и не находит признания в других странах. Однако напиток «Ку Цяо» всё же добрался до нас и сейчас активно набирает популярность. «Ку Цяо» – это так называемый «гречишный чай» - напиток из зёрен татарской гречихи. Надо сказать, что большая часть сортов гречихи не представляет особой ценности, либо растёт не в оптимальных для неё местах: так, на территории бывшего СССР она скорее считалась сорным растением. Однако другие народности, возделывая её в горных районах Гималаев, Тибета, Лаоса, Китая, прекрасно применяли её в пищу (в качестве муки) и в качестве напитков.

Выглядит гречишный чай как мелкие зёрнышки, напоминающие нашу гречневую крупу, только чуть продольнее и без острых углов. После сбора её подвергают термической обработке, благодаря которой у неё усиливаются вкусовые качества. Их хочется отметить особенно: таким ярким и притягательно вкусным аромат карамели, сливок, ванили, топлёного молока вы не встретите нигде: ни в молочных улунах (будь то ароматизированный улун или настоящий Цзинь Сюань), ни в кофе, ни в других зерновых.

Свойства Ку Цяо

Ку Цяо очень заметно освежает, лучше, чем многие виды чая. Она прекрасно подходит в качестве мучной основы для необычных десертов. У неё отсутствует кофеин, танины и вещи, влияющие на скачки давления.

В целом, у азиатов этот напиток считается напитком спокойствия, когда не нужно никаких резких изменений в самочувствии, но при этом хочется слегка освежиться. В плане влияния на здоровье, как и у большинства таких напитков, здесь нет какой-либо сильной доказательной медицины. Однако традиционную народную медицину китайцы воспринимают весьма всерьез, и мы можем перечислить несколько свойств Ку Цяо, которые весьма вероятно оказывают прямое влияние на организм:

  • Нормализация артериального давления;
  • Улучшение обмена веществ;
  • Гречишный чай даёт ощущение лёгкости в желудке – после него чай кажется более «тяжёлым» напитком;
  • В долгосрочной перспективе Ку Цяо – это отличная профилактика иммунных заболеваний.

… и расширить этот список направлениями, в которых Ку Цяо используется именно как народное средство:

  • Борьба с ожирением – за счёт очищения организма от шлаков и токсинов уходят и лишние килограммы;
  • снижение риска развития онкологических заболеваний;
  • Устранение головной боли;
  • Облегчение симптомов респираторных заболеваний;
  • Лечение диатеза у детей;
  • Предотвращение язвенных заболеваний и воспалительных процессов.

Что делать с Ку Цяо

Прежде всего – пить. Это очень вкусный и освежающий напиток. Заваривать его проще простого: 1 чайная ложка на 1 стакан горячей воды (не кипятка). Зёрна практически сразу же упадут на дно стакана. Достаточно подождать 5-10 минут, перемешать и пить. Зёрна останутся на дне, они не помешают пить настой – и это очень удобно.

Попимо напитка, Ку Цяо отлично служит в качестве муки для ряда кондитерских рецептов. Правда, для этого Ку Цяо нужно перемолоть в кофемолке, что может быть опасно для начальных и дешевых моделей.

Запеканка из Ку Цяо

Ингредиенты:

  • 130 г перемолотой Ку Цяо
  • 270 г творога
  • 2 яйца
  • 65 г изюма – предварительно ошпарить кипятком
  • 2 ст. л. сахара
  • 1 ст. л. меда
  • 1 банан

1. Яйца взбить вместе с сахаром и мёдом.

2. Добавить перемолотую Ку Цяо и изюм, перемешать.

3. В отдельной емкости размять банан и творог, добавить в основную ёмкость. Перемешать.

4. Попробовать на вкус, добавить сахар и соль по вкусу.

5. Смазать форму для выпечки, выложить тесто. Выпекать около 30 минут при 180 градусах С.

Домашнее печенье из Ку Цяо (на основе рецепта В. Похлёбкина)

· 250 г сливочного масла,

· 250 г сахара,

· 250 г муки,

· 100 г перемолотой Ку Цяо,

  • 2 яйца.

1. Масло растереть с сахаром, постепенно добавить взбитые яйца, растирая всю смесь,

2. Перемешать Ку Цяо с мукой.

3. Соединить п.1 и п.2 и полученную смесь поставить на 10-15 минут в холодильник или сразу же брать двумя ложечками и класть полужидкие, кашеобразные комочки на смазанный маслом лист или на не смазанную ничем, но расстеленную на листе фольгу.

Печенье печётся не более 5-6 минут до светло-жёлтого цвета.

Кардамон, имбирь, куркума — лечим простуду. Чай от 50 болезней

Восточные специи способны не только вносить в блюда новые оттенки вкуса и запаха — большинство из них обладают лечебными свойствами и действуют не хуже аптечных лекарств. Кардамон, имбирь, куркума, корица и другие пряности способны в считанные дни поставить на ноги при легкой простуде и облегчают состояние при гриппах и ангине, если без медицинского лечения не обойтись.

Читать далее
Спирулина

Спирулина — это сине-зеленая водоросль с необычным химическим составом. В пищу ее упоребляют уже сотни лет, но большую популярность в России она получила только недавно, когда большинство людей стало переходить на здоровое питание.

Читать далее
Что полезного в модных кашах

Киноа, кускусом и черным рисом сегодня вряд ли кого удивишь: новомодные крупы прочно вошли в супермаркеты, эко-лавки и ресторанную сферу. Обычно их воспринимают как дань тренду в правильном питании ЗОЖников или очередным незаслуженно дорогим «натуральным» продуктом. Но на рынке здоровой еды действительно много полезных круп, которые стоит ввести в рацион, даже тем, кто не сидит на диете, ест мясо и предпочитает готовить продукты, а не есть их сырыми.

Читать далее
Что полезнее: какао или кэроб

В отличие от кэроба, вкус какао с с детства знаком по сладким напиткам, шоколаду, домашним пирогам. Кэроб же для многих все еще остается незнакомым продуктом, который позиционируется, как здоровая альтернатива какао-порошку. Мы выяснили подробно, чем полезен продукт-двойник и нужно ли совсем отказываться от какао в пользу кэроба.

Читать далее
Польза и применение чая матча

Чай матча далек от привычных нам напитков. У него насыщенный оливковый цвет, а вместо сухих листиков чая — мелкоизмельченный порошок. Для тех, кто еще не знаком с матча, он покажется экзотикой и просто новомодным веянием. Но его нельзя недооценивать: земляной и горьковатый вкус скрывает больше пользы, чем обычный чай и кофе.

Читать далее
Суперфуды: маркетинг или реальная польза?

На волне нового тренда суперфуды стали очень популярны. Их едят звезды, рекомендуют диетологи, вегетарианцы, спортсмены и все те, кто увлекся правильным питанием. Но отношение к супер продуктам неоднозначно. Одни хвалят их, другие ругают и утверждают, что все семена-ягоды — не более чем маркетинговая популяризация. Откуда берется негатив и где искать истину?

Читать далее